بررسی اثر استفاده از دانه های بزرک و خرفه به عنوان منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری بر ویژگی های کیفی نان روغنی

امروزه بیماری های قلبی و عروقی از بیماری های مهمی است که به دلیک مصرف کم اسیدهای چرب ضروری مانند امگا-3 ایجاد می شود. نان غذای اصلی در بسیاری از کشورهای جهان است. بنابراین دلیل خوبی است برای غنی سازی نان با پودر دانه های بزرک و خرفه. در این تحقیق از پودر دانه های بزرک و خرفه در مقادیر 5%، 10%، 15% و 20% برای غنی سازی آرد استفاده شد. ویژگی های حسی نان مانند نرمی بافت، قابلیت ارتجاعی، قابلیت جویدن، رنگ نان، پوکی و تخلخل مغز نان، طعم، عطر و بوی تندشدگی و نمره ی نهایی در طول مدت 5 روز نگهداری، همچنین ویژگی های شیمیایی آرد و نان مانند مقدار روغن، اسیدهای چرب غیر اشباع، توکوفرول ها، اسیدیته و عدد پروکسید، تغییرات آن ها ضمن فرایند پخت، همچنین مقدار رطوبت، aw و کپک زدگی نان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار بزرک و خرفه به آرد تا مقادیر 20%، درصد روغن و مقدار اسید لینولنیک افزایش یافته و بیشترین مقدار روغن مربوط به نمونه ی 20% بزرک بود. افزودن بزرک موجب ایجاد تغییر معنی دار (05/0p>) در اسیدیته و عدد پروکسید نمونه های غنی شده ی آرد و نان نشد. ولی تفاوت معنی داری در اسیدیته ی (001/0>p) نمونه های غنی شده ی آرد و نان با خرفه حاصل شد. با افزودن بزرک و خرفه مقدار توکوفرول ها در نمونه ها افزایش یافت. در طی فرایند پخت از میزان روغن (16%-15% برای نمونه های غنی شده با بزرک و 24%-23% برای نمونه های غنی شده با خرفه) و مقدار ?+?- توکوفرول (93/29% برای نمونه های بزرک و 6/21% برای حاوی خرفه) کاسته شده و مقدار اسیدیته (5/39%-39% برای نمونه های بزرک و 27% برای نمونه های حاوی خرفه) و عدد پروکسید ( 67/38% برای نمونه های بزرک و 81%-80% برای نمونه های خرفه) افزایش یافت. نتایج نشان داد که اسید لینولنیک در برابر حرارت پخت پایدار بود. بالاترین نمره ی ویژگی های حسی در تیمارهای 15% بزرک و 10% خرفه به دست آمد. اما طی 5 روز نگهداری از کیفیت حسی نمونه ها کاسته شد. کپک زدگی نان با افزودن بزرک و خرفه به تأخیر افتاد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن خرفه و بزرک می توان نان های غنی شده با اسیدهای چرب ضروری و ویتامین e تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می تواند داشته باشد.